Edirne’nin Sarayiçi’nde her yıl Kırkpınar haftasında kurulan kuzu çevirme tezgahları, kentin lezzet hafızasında özel bir yer tutuyor. Ancak bu yıl geleneksel tadın arkasında bir veda hikâyesi var. 40 yıldır Kırkpınar’da kuzu çevirme yapan ve “Sakız Recai” olarak tanınan Recai Jalil, artan maliyetler nedeniyle bu yıl son kez çevirme yaptığını açıkladı.
“Bir kuzu pişirmek eskiden ustalık isterdi, şimdi hem ustalık hem de cesaret istiyor” diyen Jalil, "Kömür, et, taşıma, personel, her şey katlandı. Bu iş artık zararına dönüştü. Ne kadar satsak da karşılamıyor" sözleriyle sektörün içinde bulunduğu darboğazı özetliyor.
Kuzu çevirme için kullanılan sakız cinsi hayvanlar kömür ateşinde ortalama 4 ile 5 saatte pişiyor. Ancak pişirme süreci kadar pişirme maliyeti de zorlu olduğu “Bir kuzuyu pişirmek için 30 kilo kömür gidiyor. Kömürün çuvalı zaten dudak uçuklatıyor. Etin kilosunu söylememe gerek bile yok. Pişirirken yüzde 35 fire veriyor. Üstüne bir de taşıma, ekipman ve işçilik eklenince tezgah açmak neredeyse lüks oldu”dedi.
Jalil’in tezgahında 250 gram kuzu çevirme 750 liradan satılıyor. Bu da bir kilogram çevirmenin yaklaşık 3 bin TL'ye denk geldiği anlamına geliyor.
Jalil,“Bazıları fiyatı duyunca şaşırıyor ama bu fiyat bizim belirlediğimiz değil, odamızın tarifesi. Zaten altına satarsak zarar ederiz. Çevirme sadece eti değil; ateşiyle, emeğiyle, beklemesiyle bir bütündür. Eskiden fiyatları ucuz tutup çok satardık, şimdi pahalı da olsa az satabiliyoruz” dedi.
Recai Jalil, kuzu çevirmeye olan talebin azalmasını sadece fiyatlara değil, halkın genel ekonomik sıkıntısına bağladığını ifade ederek,“Vatandaşın cebinde para kalmadı. Herkes en temel ihtiyaçlarını zor karşılıyor. Eskiden ailecek gelip kuzu yerlerdi, şimdi fiyat sorup vazgeçiyorlar. Gelen turist de kısıtlı harcıyor. Mazot bu kadar pahalıyken kim kalkıp Antalya’dan, Bursa’dan gelsin? İnsanlar haklı ama biz de çaresiziz.” şeklinde konuştu.
Jalil, “Bu yıl benim için son. 40 yıllık mesleğimi noktalıyorum. Malzeme taşımak bile başlı başına bir maliyet. Yedek parçadan, tezgah kurulumuna kadar her şey ikiye katlandı. Eskiden bu işten kazanç sağlardık, şimdi cebimizden gidiyor.”
Geçen yıl yaşanan yağmur ve canlı yayınlar nedeniyle satış yapamadığını hatırlatan Jalil, bu yılki beklentilerin de düşük vurgulayarak,“Yağmur yağarsa iş biter. Geçen sene Cumartesi günü herkes maça odaklandı, büyük ekran kuruldu, bizim tezgahlar boş kaldı. Bu yıl da havaya ve katılıma bağlı. Ali Gürbüz gelmezse bile müşteri azalıyor. Artık her şey birbirine bağlı”dedi.
Recai Jalil’in 40 yıllık emeği, Edirne’de sadece kuzu çevirme değil, bir kültürün sürdürücüsü olarak hafızalara kazındı. Kırkpınar’ın simgelerinden biri haline gelen Jalil, son kez tezgahının başında olacak.
“Bu sene de tezgâhı açtım, bir gelenek bozulmasın diye. Ama artık benim için son. Belki bir gün biri bu işi devralır, aynı özenle sürdürür” diyen usta çevirmeci, Kırkpınar’ı ziyarete gelenleri bu yıl son defa “gerçek kuzu çevirme”nin tadına bakmaya davet ediyor.
Mert Hamarat
